潮味小吃虽然取材简单，但巧手成就其独特的美味。比如这道看似普普通通的“反沙芋”，经过一番过水、油炸、裹浆和“反沙”后，其外皮雪白如腻，口感甜脆冰爽，芋肉粉沙适宜，作为休闲零食或饭后甜点都相当惹味。

　　厨房神技

　　吴永添，东莞万达京城大街潮菜馆行政总厨。

　　材料：广西荔浦芋头、小葱白、白糖、水、调和油

　　做法

　　1.切掉芋头头尾，竖着削皮，然后切成长条形备用。

　　2.将切好的芋条过水捞起，去掉其表面的粉末，再过冷河。

　　3.锅中倒入适量调和油，当油温达到70℃至80℃时放入芋条油炸，其间不停搅动，待芋条渐呈雪白色时捞起沥油。

　　4.于另一锅中加水少许，添加适量白糖，开小火加热，并以小铲不停搅动，直至糖浆渐起泡沫。

　　5.迅速放入小葱白，立即关火并倒入已处理好的芋条，快速不停翻炒，同时扇风以尽快降温，当炒至芋头“反沙”时即可上碟。

　　特点

　　尽管食材简单，但这道菜很考验厨师的功力。每一个烹调细节都需拿捏好分寸，这样“反沙芋”才能兼具颜值和美味。芋条外皮甜脆、口感冰爽。

　　DIY秘笈

　　油炸环节需把握好火候，在油温由低升高、尚未冒烟时便可放入芋条。可捞起插入竹签判断芋条软硬程度，一般能轻松穿透表明熟度刚好。裹浆“反沙”时，切记一边快速翻炒一边扇风降温。装盘后可冷藏半小时，口感更佳。